我們都知道，曲奇餅干是比較受歡迎的一種餅干點(diǎn)心，它的做法比較多，珍妮曲奇就是其中很有特色的一種餅干，很多人都會(huì)在家做珍妮曲奇。有些人做的珍妮曲奇容易塌陷，那么珍妮曲奇為什么會(huì)塌呢？下面讓我們具體來看看吧！
根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合“餅干面團(tuán)的延展性”來考慮，可能造成塌陷的原因如下：
如果大家常做餅干，雖然都是需要打發(fā)黃油制作的餅干，但是兩種常見的餅干，蔓越莓餅干和曲奇餅干的配方比例中，黃油和面粉的比例就不同，比起蔓越莓餅干，曲奇餅干的配方中黃油比例更高。
黃油比例越高，我們的餅干面團(tuán)越軟，最后成品越酥；但是如果黃油的量太多，則餅干面團(tuán)的延展性會(huì)越強(qiáng)，餅干的面團(tuán)定型性不好，容易在烘烤時(shí)出現(xiàn)坍塌、花紋不清的情況。而反之黃油含量少、面粉量多的配比，面團(tuán)就比較硬，很難擠出花紋來。所以制作蔓越莓餅干的配比也不適用于制作黃油曲奇。
除了黃油，蛋液、牛奶（如有）也屬于曲奇餅干配比中的液性材料?？偟膩碚f面團(tuán)的含水量越高，延展性越強(qiáng)。
上面講到餅干中各材料的配比（特別是干濕材料的配比）是做好曲奇餅干的重要基礎(chǔ)。其中黃油與面粉量的比例尤為重要。如果這個(gè)配比是正常的，別人都做成功了，你沒有成功，你就要更多考慮細(xì)節(jié)的問題。比如黃油就是一個(gè)關(guān)鍵的元素。
餅干的定型問題與面團(tuán)的延展性有關(guān)，我們?cè)谥谱黠灨蓵r(shí)要求黃油充分的軟化，如果軟化不到位，材料無法充分融合，做出來的面團(tuán)會(huì)很硬，擠不出來，最后的餅干不酥，口感不好都是常見的后果。如果黃油軟化過頭，那么面團(tuán)就會(huì)太軟，最后擠出來的花紋容易不清晰，面團(tuán)延展性太好，經(jīng)過烘烤容易出現(xiàn)坍塌，拓展成一片的問題。
同樣黃油打發(fā)不足和打發(fā)過度的影響，與黃油軟化不足和軟化過度的后果是一致的。大家可以對(duì)應(yīng)做參考。
所以在曲奇餅干的制作中，黃油的處理得當(dāng)是非常關(guān)鍵的一步！
一般我是將黃油切小塊，軟化到筷子或者手指可以輕松戳透的狀態(tài)。
面粉的筋度越高，面團(tuán)的延展性越好。使用低筋面粉制作的餅干更容易保持花紋，定型更好。
顆粒越粗的糖越能增加面團(tuán)的延展性。所以一般我們要使用幼砂糖等顆粒比較細(xì)的糖，或者直接使用糖粉。但是注意糖粉要與黃油一起進(jìn)行打發(fā)，否則影響曲奇的口感。
烘焙溫度越低，面團(tuán)延展性越好。所以曲奇餅干一般烘烤的溫度都會(huì)高一些，短時(shí)間高溫烘烤，迅速定型，不容易發(fā)生坍塌、花紋不清的情況。
（1）烤箱要提前預(yù)熱，讓餅干在適當(dāng)?shù)臏囟认戮鶆虻氖軣?，迅速定型?/p>
（2）夏季注意室溫和手溫的影響，可以戴手套來操作。如果面團(tuán)太軟，可以冰箱略微定型一下。
（3）擠曲奇的袋子要結(jié)實(shí)，每次不要裝太滿。
（4）夏季要注意黃油不要過度軟化，冬季則要注意保溫，防止黃油再次凝固，面團(tuán)變硬，難以擠出。
（5）選擇品質(zhì)可靠的細(xì)砂糖或糖粉，盡量不要用自己打的糖粉。
原料：
有鹽黃油330g 糖粉85g 鹽2g 金磨坊高粉150g 低粉200g 雀巢全脂10g（家用烤箱可以少放些） 香草膏6g
做法：
1.黃油室溫軟化，按下去有手印，加入糖份打發(fā)到發(fā)白。
2.挑一些黃油到上口徑7cm，下口徑5cm的撻托里，刮刀抹平稱重（牛油比重打到39左右，必要時(shí)只多不少，打過頭全廢）
3.打完比重后加入鹽（看口味來定），稍稍打勻即可
4.加入香草膏打勻后加入過篩的粉類用2-4檔稍稍打一下
5.將所有材料倒在案板上，像搓衣服一樣，推出去，收回來，（揉面包的方式）均勻即可。
6.裝入裱花袋擠出花型，上150下120 40min（烤到18min的時(shí)候蓋錫紙，以免上色）
一、曲奇的熱量比高蛋白餅干的熱量高。
二、曲奇餅干與高蛋白餅干熱量對(duì)比：
1、曲奇餅干熱量每100克含546大卡熱量、蛋白質(zhì)6.5克、脂肪31.6克、碳水化合物58.9克、膳食纖維0.2克；
2、高蛋白餅干熱量每100克含443大卡熱量、含碳水化合物，糖類。
三、曲奇熱量高是因?yàn)橐么罅磕逃偷脑颉?
1、黃油一定要軟化手指能壓出坑就可以 也不能過度軟化
2、打發(fā)時(shí)間和狀態(tài)要把握好，不要過度打發(fā)導(dǎo)致水油分離
3、擠面糊時(shí)裱花袋里面一次不要放太多面糊，以免增加手掌接觸時(shí)間
4、擠好的曲奇可以冰箱冷凍半小時(shí)，這樣有助于曲奇定型，烤出來不容易變丑
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