我們都知道,牛肉是比較受歡迎的一種肉類食物,它的吃法有很多,燉牛肉就是其中很常見的一種吃法,很多人都會在家燉牛肉吃。燉牛肉是有一定技巧的,那么燉牛肉要不要焯水嗎?下面讓我們具體來看看吧!
牛肉不帶皮不帶骨,而且血水含量非常少,我們看見的紅色其實是牛肉的肌紅蛋白,也就是肉質(zhì)本身的顏色。所以焯水能去掉的腥味物質(zhì)其實并不多。而我們燉牛肉也不是為了喝湯,所以湯色并不重要。相反,我們?nèi)绻趟脑?,牛肉的一部分原味,牛肉鮮味會被煮出來扔掉,這就是為什么有些人覺得自己燉的牛肉不如外面賣的牛肉味香。
不焯水不泡水,也可以做出不腥不臊氣,軟爛入味的燉牛肉。
肉類都會有點腥味,在炒的過程中:
1、高溫能讓部分沸點低的腥味物質(zhì)蒸發(fā)掉。
2、姜的成分能跟腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)去腥。
3、酒能溶解很大部分腥味物質(zhì),使它們跟著酒精和水蒸汽蒸發(fā)掉。
4、在后期長時間的燉煮中,沸點高的腥味物質(zhì)也慢慢蒸發(fā)掉。
5、再加上酒與肉的高溫反應(yīng)形成的醇類物質(zhì)產(chǎn)生的醇香,大量的辛香料除了能增加食物香味,也能掩蓋住牛肉里所剩不多的腥味。
總體來說,這樣燉出來的牛肉醇香濃厚,不腥氣。
主料:牛腱子肉兩斤(帶筋的吃著更香)
輔料:姜一小塊
香辛料:沙姜2片,八角三個,香葉三片,桂皮一小塊,小茴香三克,白芷一克,花椒兩克,陳皮一塊。
開始制作:
一、食材處理
牛肉改刀切塊,切大塊一點,燉煮的時候會縮水變小。姜切片。香辛料放碗里用水清洗。
二、生炒牛肉
鍋燒熱,加入適量油,燒熱后加入生姜片炒香,下牛肉。用小火把牛肉的水分煸炒干,水干后炒三分鐘,牛肉表面微微焦黃,加入備好的香辛料。
繼續(xù)小火煸炒,把香辛料的香味煸炒出來。到明顯聞到香料很香的味道,加入兩勺白酒,翻炒均勻盛到盤子里。
三、炒糖色
洗干凈鍋,冷鍋下油,冷油下10顆冰糖,開小火慢慢翻炒冰糖,糖融化到變色,顏色由淺到深,成紅棕色的時候加入少量溫開水炒勻,加入牛肉繼續(xù)翻炒,直到牛肉表面均勻上色。
四、燉牛肉
牛肉均勻上色以后,加入適量熱水,水沒過牛肉,湯汁如果顏色不夠深,可以加半勺老抽調(diào)色。大火燒開,小火燉20分鐘。
五、調(diào)味
燉二十分鐘以后牛肉可以開始調(diào)味。加入適量鹽,少量雞精和胡椒粉,蓋上蓋子繼續(xù)燉半個小時。如果要加土豆或者蘿卜,這個時候也可以加進去。
半個小時以后可以關(guān)火盛出享用。
1、燉牛肉這道菜其實非常簡單,我們選擇牛肉的時候可以選擇筋多,帶點肥的牛肉,燉出來才比較香。
2、直接生炒牛肉味沒有損失做出來更香。
3、切記不要早早加鹽,在牛肉燉得肉邊微微開口,加鹽更入味。
4、糖可以使牛肉熟爛得更快,也能提鮮,炒成糖色還能增色增食欲,比直接加糖效果更好。
5、酒的作用去腥增香還能加速牛肉的熟爛度,可以用白酒黃酒啤酒,看個人喜歡。
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