灌的臘腸發(fā)柴怎么回事 如何避免臘腸發(fā)柴

臘腸變柴怎么回事？灌臘腸瘦肉太多肥肉太少也會(huì)柴，拉長(zhǎng)柴的話，你可以把肉絞的細(xì)一點(diǎn)，然后肥肉的比例占比多一點(diǎn)，這樣就不會(huì)柴。曬制也很重要，下面具體看文章了解一下吧！

灌的臘腸發(fā)柴怎么回事

臘腸發(fā)柴，其實(shí)是瘦肉多了肥肉少了。瘦肉越多，太陽(yáng)再曬，臘腸又硬又柴，口感極差。下面跟大家簡(jiǎn)單介紹臘腸的做法：

灌臘腸的豬肉要有肥有瘦，按照肥3瘦7的標(biāo)準(zhǔn)吧。把灌好的臘腸掛在有太陽(yáng)處暴曬兩到三天，再掛在干燥通風(fēng)處（比如自家的陽(yáng)臺(tái)上）風(fēng)干五到十天左右，臘腸變暗紅色，腸衣變皺，就可以食用了。不要一直在外面掛著曬。

如何避免臘腸發(fā)柴

灌腸：拌好的肉不要馬上開灌，讓它靜置一小時(shí)再灌。一邊灌一邊用大號(hào)逢衣針在腸外均勻扎一些眼，以排除腸菅內(nèi)余氣，增加臘腸內(nèi)容物密度，加快灌腸速度。

灌腸完畢用溫水清洗一下腸外壁，不僅可使其外觀整潔，腸壁受熱后遇冷收縮還使其更貼近腸內(nèi)容物。

緊致又有針眼的臘腸通風(fēng)透氣，加快了水份排除，使臘腸晾干時(shí)間縮短，減少了肉質(zhì)變"柴"的機(jī)會(huì)

避免太陽(yáng)曝曬，以防臘腸外面猛烈受熱而收縮變形，而內(nèi)部因含鹽份的高滲作用水份不易排出，造成內(nèi)外肌肉收縮程度不一致，也是臘腸肉質(zhì)變"柴"原因之一。

當(dāng)臘腸經(jīng)過七至十天左右（視天氣而定丿晾制好后，應(yīng)該收入冰箱或者用甕封起來保存。需要提醒的是，按照習(xí)俗臘腸的保質(zhì)期最好不超過次年五一節(jié)（冰箱保存可稍長(zhǎng)時(shí)間），如果過了端午節(jié)，大概沒"柴"的臘腸也變“柴"了。

灌臘腸要注意什么

1. 肉要肥瘦相間，我一般會(huì)按照1：1的比例，就是一半瘦肉一半肥肉，這樣曬出來的臘腸不油不柴剛剛好

2.如果沒有專業(yè)的絞肉機(jī)，自己切的話，要切成片，不要切成小塊，因?yàn)槠菀兹胛?/p>

3.如果是自己調(diào)味，聯(lián)系加多些高度白酒，少量橘子皮碎，橘子皮要先用鹽水泡一泡洗凈，切成很細(xì)的碎末，加進(jìn)橘子皮的臘腸有一股清香味

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大塊的肥肉一定要先剔除來切成細(xì)丁，灌湯時(shí)與瘦肉分散均勻進(jìn)入。這是保證不柴臘腸的關(guān)鍵之一。油可以鎖住水份，肥瘦分布均勻，防止晾干后瘦肉多的地方肌纖維過度收縮變"柴"；另外脂肪遇冷變硬，如果不切細(xì)，在晾干過程中大塊變硬的肥肉會(huì)將腸管頂穿。