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發(fā)酵粉蒸饃放堿面嗎 蒸饃放了發(fā)酵粉還要放堿面嗎

時間:2019-11-12 15:47:17 來源:趣丁網(wǎng) 作者:丸子

我們都知道,饃饃是比較常見的一種面食,它的做法比較多,食材比較簡單,口味比較豐富,深受人們喜歡,很多人都會在家蒸饃吃。蒸饃是有一定講究的,尤其是食材的使用。有些人蒸饃會放發(fā)酵粉,那么蒸饃放了發(fā)酵粉還放堿面嗎?下面讓我們具體來看看吧!

發(fā)酵粉蒸饃放堿面嗎 蒸饃放了發(fā)酵粉還要放堿面嗎1

發(fā)酵粉蒸饃要放堿面嗎

有些“發(fā)酵粉”是酵母和泡打粉的結(jié)合體,其中本身就含有堿性物質(zhì),所以用“發(fā)酵粉”蒸饃不需要再加堿面。

發(fā)酵粉的主要成分是泡打粉和酵母,起主要成分中就含有跟堿面類似的堿性物質(zhì),所以完全沒有必要額外再加一次堿面進(jìn)去。

而且一般這種復(fù)合型成品都是經(jīng)過多次試驗(yàn)的結(jié)果,也就是說“發(fā)酵粉”中的堿性物質(zhì)、酵母等成分的比例已經(jīng)可以說是最平衡的了。我們?nèi)绻~外再加堿面進(jìn)去,勢必會造成這個平衡缺失,很容易導(dǎo)致蒸出來的饃顏色發(fā)黃,質(zhì)地變硬的,也就說俗稱的“堿大了”!

堿面雖然很早就被我們應(yīng)用于發(fā)酵蒸饃當(dāng)中,但它本身就是一種化學(xué)添加劑而已,算不上是什么特別好的東西。加了堿面之后還會破壞饃當(dāng)中的B族維生素和一些發(fā)酵得到的營養(yǎng),總得來說加堿面或者“發(fā)酵粉”的面食營養(yǎng)并不是最優(yōu)秀的,自己在家制作的話,權(quán)衡營養(yǎng)和效率來說,酵母是比較優(yōu)質(zhì)的選擇。

發(fā)酵粉蒸饃放堿面嗎 蒸饃放了發(fā)酵粉還要放堿面嗎2

蒸饃放堿面起到什么作用

我們在蒸饃的時候加入堿面的作用基本只有兩條:①綜合酸味、②抑制過度發(fā)酵。

以前我們使用“老面肥(老酵頭)”發(fā)酵面團(tuán)的時候,就必須要加一定的堿面,這是因?yàn)橥练ǖ摹袄厦娣省崩镉懈鞣N菌群,其中就有乳酸菌之類的,所以需要堿面來酸堿中和去掉過于明顯的酸味。另外“老面肥”發(fā)酵的進(jìn)程不太好控制,所以需要堿面來抑制過度發(fā)酵。

但是“發(fā)酵粉”的發(fā)酵原理跟“老面肥”不一樣,“發(fā)酵粉”是通過直接的化學(xué)變化為主、專門的酵母菌發(fā)酵為輔,以此來讓面團(tuán)膨脹的。并不會像“老面肥”那樣產(chǎn)生過于明顯的酸味,而且發(fā)酵進(jìn)程也更好控制,所以堿面可以說沒有用武之地。

發(fā)酵粉蒸饃放堿面嗎 蒸饃放了發(fā)酵粉還要放堿面嗎3

蒸饃有什么講究

1、蒸饃千萬不能用冷水,在饃醒發(fā)過程中如果用冷水去蒸,其原理很簡單,冷水在受熱加溫過程中時間較長會破壞饃的酵母活性,會導(dǎo)致酵母活性異常從而使蒸出來的饃不好看,口感也不蓬松沒有面香味。

2、水一定要燒開了在上饃的面胚,因?yàn)闊_的水蒸氣溫度相對穩(wěn)定不會破壞饃的酵母菌活性,在很短的時間內(nèi)就會抑制酵母菌活性,讓饃能在蒸氣中穩(wěn)定彭發(fā)。

3、所以說蒸氣越大越烈,蒸出的饃會越飽滿越有面香味。

4、所需要注意的有:

第一不能冷水蒸。

第二火要大要旺。

第三蒸熟即可下鍋,不然蒸氣會燙壞饃的表面導(dǎo)致有皺紋。

第四蒸饃過程中蒸氣不能外漏太厲害,否則蒸籠內(nèi)蒸氣壓力不夠蒸出來的也不好看。

用戶評論

注:網(wǎng)友評論僅供其表達(dá)個人看法,并不代表本站立場。

最新評論:共3條

  • 1湖北省武漢 網(wǎng)友 客人發(fā)表于:2019-11-12 15:49:06

    只有在面發(fā)酵過頭的情況下,需要堿面來中和酸堿度。發(fā)酵過頭的面團(tuán)聞起來會有酸味,面團(tuán)表面會塌陷,氣泡過大,這時候可加少許堿面來中和。

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  • 2湖北省武漢 網(wǎng)友 客人發(fā)表于:2019-11-12 15:48:28

    一般情況下,發(fā)酵粉發(fā)面是不用放堿面的,發(fā)面成功的面團(tuán)應(yīng)該是富有彈性,一般發(fā)酵至原來的兩倍大小,按壓不塌陷。

    支持(4)

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  • 3湖北省武漢 網(wǎng)友 客人發(fā)表于:2019-11-12 15:47:45

    發(fā)酵粉不是酵母,發(fā)酵粉是一種復(fù)合蓬松添加劑,不是純生物菌種,一般商用發(fā)面比較多。發(fā)酵粉和酵母一樣,正常的發(fā)酵是不會產(chǎn)生酸味的,所以用發(fā)酵粉發(fā)面蒸饅頭包子之類的發(fā)酵食品是不需要加入堿面,除非發(fā)酵有些發(fā)過了頭產(chǎn)生了酸味,這時可以適量加入堿面中和酸味。

    支持(4)

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