饅頭出鍋時(shí)為什么變癟 饅頭出鍋時(shí)防止變癟的方法

我們都知道，饅頭是比較常見(jiàn)的一種面食，它的口味比較多，有白面饅頭、玉米饅頭以及紅糖饅頭等等，吃起來(lái)香甜可口，松松軟軟的很好吃，深受人們喜歡。那么饅頭出鍋的時(shí)候突然癟了怎么回事呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

饅頭出鍋的時(shí)候突然癟了怎么回事

關(guān)于饅頭出鍋的時(shí)候，突然發(fā)現(xiàn)有幾個(gè)饅頭癟了。也就是表面收縮了，出現(xiàn)這種情況，那就是我們?cè)陴z頭蒸熟以后，立刻將鍋蓋打開(kāi)造成的。這就是我們平時(shí)所說(shuō)的熱脹冷縮的現(xiàn)象，處在高溫下的饅頭，遇到冷空氣時(shí)，會(huì)產(chǎn)生回縮的現(xiàn)象，但不是所有的饅頭都會(huì)這樣，只有在蒸屜最上層的個(gè)別饅頭，會(huì)有發(fā)癟的現(xiàn)象產(chǎn)生。

有關(guān)極個(gè)別饅頭出鍋會(huì)發(fā)癟的現(xiàn)象，我特意做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，證明最主要的原因就是在饅頭出鍋時(shí)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷卻，而直接將鍋蓋打開(kāi)造成的。

為了給大家一個(gè)正確的答案，所以就在面團(tuán)發(fā)酵，和面團(tuán)二次醒發(fā)時(shí)，都按照正確流程操作，在操作無(wú)誤的情況下，最后在饅頭蒸制好出鍋時(shí)，我就按錯(cuò)誤的方法立刻將鍋蓋打開(kāi)，結(jié)果，就出現(xiàn)了兩三個(gè)饅頭回縮塌陷的現(xiàn)象，而饅頭塌陷的瞬間，就被我親眼看到了，明明蒸制的又白又大的饅頭，在一瞬間就癟了回去，這就說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題，饅頭出鍋時(shí)馬上打開(kāi)鍋蓋，就是頭發(fā)癟的最主要的原因。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，瞬間打開(kāi)鍋蓋，而不經(jīng)過(guò)冷卻，是造成饅頭發(fā)癟的一個(gè)主要原因之一！

做過(guò)實(shí)驗(yàn)之后，在第二鍋饅頭出鍋的時(shí)候，我將爐火關(guān)閉以后，沒(méi)有將鍋蓋馬上打開(kāi)，而是讓蒸鍋冷卻了七八分鐘左右，然后先將鍋蓋打開(kāi)一條小縫，將鍋中的蒸汽散發(fā)出來(lái)之后，最后將鍋蓋全部打開(kāi)，這時(shí)鍋中的饅頭都是又白又大，沒(méi)有一個(gè)產(chǎn)生發(fā)癟現(xiàn)象的。經(jīng)過(guò)兩次實(shí)驗(yàn)證明，做饅頭時(shí)，只要面團(tuán)發(fā)酵完好，發(fā)酵面團(tuán)二次醒發(fā)揉制到位，在最后出鍋時(shí)，別急于打開(kāi)鍋蓋，那么就不會(huì)出現(xiàn)，極個(gè)別饅頭發(fā)癟的現(xiàn)象了，保證讓你蒸出的饅頭個(gè)個(gè)又大又白，暄軟可口。

蒸饅頭怎么做不癟

注意發(fā)酵

首先是發(fā)酵，看發(fā)酵是不是面沒(méi)發(fā)好，我們?cè)谡麴z頭的時(shí)候會(huì)進(jìn)行發(fā)面，發(fā)面一般會(huì)用到酵母，如果酵母跟面粉比例好的話，發(fā)出來(lái)的饅頭又白又香，但是如果比例不一致的話，那么可能會(huì)造成饅頭變癟的癥狀。

蓋好鍋蓋

其次是蒸的過(guò)程中，鍋蓋一定要蓋好蓋實(shí)，不能讓鍋內(nèi)水蒸氣外漏，當(dāng)然自然蒸發(fā)外漏是正常的，如果鍋蓋沒(méi)有蓋好，這樣的外漏容易是饅頭里的蒸汽外漏，使鍋里的氣壓瞬間小于外界，就會(huì)被變癟，饅頭就塌下去了。

注意火候

還有開(kāi)鍋后火過(guò)大， 蒸饅頭是不宜用大火的，要是開(kāi)鍋火還是過(guò)大的話，容易造成饅頭變癟，因?yàn)榛鹛?，造成里面的水蒸氣供不?yīng)求，一開(kāi)鍋的話，容易造成饅頭變癟。記住饅頭蒸熟關(guān)火后，不要立即開(kāi)鍋，讓鍋?zhàn)匀唤禍?，差不多?分鐘后再開(kāi)鍋，這樣才能不會(huì)讓饅頭變癟。

蒸饅頭用什么火候好

農(nóng)村是用大鍋蒸的，前二十分鐘用大火燒，中間二十分鐘火用中火，再用十份鐘小火(叫游火)，最后再用十分鐘弱火，總計(jì)一小時(shí)，這種辦法能縮小溫度差別，蒸出的饃饃放好。

饅頭出鍋時(shí)變癟了是由溫度劇烈變化而導(dǎo)致，饅頭在鍋里蒸時(shí)，溫度很高(100度左右)，熟了往出端時(shí)，突然揭開(kāi)鍋蓋或籠蓋，饃饃在高溫狀態(tài)下，瞬間受到外界低溫襲擊，1秒鐘就顯示出了一些皮子塌陷的癥狀，老家人說(shuō)饃饃被鬼捏了。其實(shí)這個(gè)變化過(guò)程就是人們通常所說(shuō)的“熱漲冷縮”反應(yīng)。

如果是夏季蒸饃饃，外界溫度在三十多度以上，從鍋里端出來(lái)的饃饃就沒(méi)有皮子塌陷的表現(xiàn)，就比較美觀。這是一個(gè)自然規(guī)律。

要是在冬季，家鄉(xiāng)農(nóng)村沒(méi)暖氣，溫度很冷，所以蒸熟的饅頭出鍋時(shí)，往往就容易出現(xiàn)或者說(shuō)常常出現(xiàn)。

如何避免饅頭塌陷

關(guān)火后燜三到五分鐘后再揭開(kāi)鍋蓋，饅頭就不會(huì)塌陷了。三到五分鐘后水蒸氣溫度下降，會(huì)慢慢沿著鍋蓋內(nèi)壁落下，鍋內(nèi)溫度變低，氣壓值縮小，此時(shí)再揭開(kāi)鍋蓋，饅頭是不會(huì)有變化的。

我們都知道蒸饅頭時(shí)鍋中的水蒸氣溫度很高，就是這些高溫水蒸氣使饅頭成熟。剛關(guān)火時(shí)，水蒸氣的溫度還很高，而鍋內(nèi)外氣壓值相差很多，這個(gè)時(shí)候揭開(kāi)鍋蓋，本身溫度很高的饅頭遭遇冷空氣，就會(huì)立即收縮，表面變的皺巴巴，體積也隨之變小，口感更沒(méi)有蓬松宣軟之說(shuō)。