炸帶魚(yú)為什么都炸爛了 炸帶魚(yú)容易爛怎么辦

我們都知道，帶魚(yú)是比較常見(jiàn)的一種魚(yú)類食物，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)等等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受人們喜歡，很多人都會(huì)在家炸帶魚(yú)吃。有些人炸帶魚(yú)會(huì)容易爛，那么油炸帶魚(yú)為什么會(huì)爛呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

油炸帶魚(yú)為什么會(huì)爛

1.帶魚(yú)水分太重

炸帶魚(yú)容易炸碎了，考慮和帶魚(yú)在清洗之后水分很重，或者表面沾了很多的腌料水分有關(guān)，建議帶魚(yú)在腌制后先瀝水，然后再油炸。

2.過(guò)早翻面

炸帶魚(yú)的時(shí)候，一般要一面炸的發(fā)黃了，肉質(zhì)緊實(shí)了，再炸另外一面，如果翻面過(guò)早了，魚(yú)肉也容易散了。

3.油溫不夠

炸帶魚(yú)一般要八成熱的油溫下帶魚(yú)，如果油溫不夠，炸的就比較慢，魚(yú)肉沒(méi)有立即緊縮，就容易炸爛了。

油炸帶魚(yú)怎么不會(huì)爛

1、腌好的帶魚(yú)最好把水分控干，特別是不掛粉油炸和拍粉炸時(shí)。

2、拍粉炸時(shí)，腌帶魚(yú)塊時(shí)最好放入適量蛋液，然后再炸時(shí)效果更好，拍粉后記得要“滲”一下水分再炸。裹糊炸，要注意比例和糊的濃稠度，另外記得裹糊前最好先拍上點(diǎn)干粉，以免脫糊。

3、油量要寬，油溫要高，每次不要下太多，放入帶魚(yú)后不要著急翻動(dòng)，要等它定型收緊后再翻面，炸好的帶魚(yú)要重一遍油，效果更好。

油炸帶魚(yú)要注意什么

控干水分

在炸帶魚(yú)之前，都要把帶魚(yú)先腌制一下入底味，炸制出來(lái)才會(huì)有滋有味，一般都是加入適量鹽，胡椒粉，料酒，大蔥段和幾片姜，幾?；ń坊蛘呋ń贩?，拌勻后腌制半個(gè)小時(shí)再炸，腌好的帶魚(yú)可以裹粉炸也可以不裹粉炸，先來(lái)說(shuō)說(shuō)不裹粉的怎么炸，因?yàn)楣鄣南旅嫖視?huì)說(shuō)到。不裹粉的直接油炸，炸出的魚(yú)塊水分少，比較干，魚(yú)塊相應(yīng)地不那么鮮嫩，但是會(huì)比較焦香，而且魚(yú)肉筋道，但需要注意的是，在下鍋之前一定要晾干水分或者用廚房紙把它拭干，以免下鍋后濺油，另外油溫也不能太低，以免帶魚(yú)下去后不能快速收緊定型再加上水分過(guò)多，往往就會(huì)把魚(yú)炸爛了，有的朋友沒(méi)有耐心，越攪動(dòng)爛得越歷害，這種情況可能很多人都遇到過(guò)，所以等魚(yú)定型后再慢慢推動(dòng)或者借助筷子翻面，但也要注意不要把魚(yú)塊炸糊了。

注意掛糊

炸帶魚(yú)有時(shí)會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)不緊實(shí)，吃起來(lái)軟綿綿，松散散的，腥味大的問(wèn)題，所以說(shuō)很多人會(huì)糾結(jié)于炸帶魚(yú)時(shí)到底是裹粉還是裹面糊，其實(shí)這兩種方法都可以，都是為了保持魚(yú)肉的水分不流失，令魚(yú)肉更加鮮嫩，而且還能在外面形成一層酥酥脆脆的面皮，特別好吃，這樣魚(yú)塊也不容易碎。

這兩種上漿方法都各有特點(diǎn)，拍干粉的外皮焦脆，肉質(zhì)緊實(shí)，放涼了也不會(huì)變得軟塌，只不過(guò)炸的過(guò)程中由于粉的粘性不夠，而容易掉落油鍋中，令油變得混濁，我最常用的方法就是在腌制魚(yú)塊時(shí)，把腌料拌勻后，再打入適量的蛋液，腌制半個(gè)小時(shí)，把腌魚(yú)的水控干或者只挑出魚(yú)塊來(lái)拍粉（粉可以是淀粉，也可以是淀粉和面粉按1:1提前混合好），拍好粉后要等幾分鐘再炸，就是我們老輩人常說(shuō)的把水分“滲”一下再炸，這樣就能很好地定型，并且避免脫粉嚴(yán)重。

掛面糊炸魚(yú)，外皮酥脆，肉質(zhì)則比較鮮嫩，不過(guò)放涼了容易變得軟塌塌。常見(jiàn)的問(wèn)題就是糊太稀容易脫漿，糊如果偏厚，油溫再不夠，炸出來(lái)的口感油膩，肉質(zhì)軟綿綿，松散散不好吃。最好的方法就是:淀粉，面粉按1:1混合，加入一個(gè)雞蛋，然后少量多次加入清水，直到和好的糊，用勺子舀起流下呈自然流水狀，并且勺子上能均勻掛上一層糊，也叫“掛勺”，然后再裹糊前先給魚(yú)塊拍上一層干粉，以免脫漿，五成油溫開(kāi)始下鍋，下鍋后不著急攪動(dòng)，等定型后再翻，中火炸至微黃有酥脆感撈出，然后油溫升至七成復(fù)炸十幾秒，金黃酥脆撈出控油，這樣一步步做好就不會(huì)出現(xiàn)以上的情況了。

注意油溫

炸魚(yú)塊時(shí)油溫不能太低，油量要寬，一次性也不能放太多，這樣火力足，油溫也不會(huì)下降太快，帶魚(yú)能夠快速定型，外皮收緊，魚(yú)肉中水分不會(huì)蒸發(fā)，肉質(zhì)會(huì)非常鮮嫩，而且更不會(huì)有把魚(yú)炸爛的情況發(fā)生。

炸帶魚(yú)用干粉還是面糊

都可以，一般推薦干帶魚(yú)裹面糊，濕帶魚(yú)裹干粉。

如果單獨(dú)用干粉，炸出來(lái)的帶魚(yú)面皮很酥脆，但是有時(shí)候容易因?yàn)楦煞壅承圆粔蚨粝掠湾佒校钣妥兊没鞚?。因此最好在帶魚(yú)表面先裹上一層蛋液，再裹干粉。