我們都知道，雞肉是比較常見的一種肉類食物，它的吃法多樣，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適量食用能補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，起到一定的功效與作用，很多人都會(huì)喜歡吃雞肉。雞肉大多都是用來炒著吃的，那么炒雞肉要不要焯水呢？下面讓我們具體來看看吧！
分兩種情況，確切的說是分兩類雞，一類是生長(zhǎng)期在半年左右的小仔雞，炒制時(shí)不需要焯水。另一類是生長(zhǎng)期在一年半或者兩年以上的雞，炒制時(shí)必須要焯水。下面依我的經(jīng)驗(yàn)具體解釋一下炒這兩類雞時(shí)焯不焯水原因。
這類雞并不是指某一種雞的品種，可以是柴雞、土雞等。它們的生長(zhǎng)周期短，典型特點(diǎn)就是肉質(zhì)較嫩，不肥膩，本身也沒有太多腥味物質(zhì)的積累，并且呈鮮物質(zhì)不高，含油量也低。如果炒雞時(shí)先焯水，容易導(dǎo)致僅有的鮮味減弱，肉質(zhì)變柴，所以在炒這類雞時(shí)不需要焯水。
這類雞不耐長(zhǎng)時(shí)間燉煮，所以適合可以直接干炒，比如臨沂的干炒小公雞、歌樂山辣子雞等。
這類生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)的雞，腥味比較大，含油量也高。但是肉質(zhì)緊實(shí)，富有嚼勁，即使焯水去腥，呈鮮物質(zhì)依然充足。所以為了去腥，炒這類雞之前一定要焯水。
這類雞中的柴雞適合燉炒，如臨沂的燉炒雞、回鍋雞等。雞皮肥厚，含油量大的雌性土雞就是我們熟知的黃油老母雞，比較適合煲湯，或者適合燉、鹵等烹調(diào)技法。
小貼士：
如何辨別雞的生長(zhǎng)周期？在我們山東一般都是看雞的爪子，在雞腳踝內(nèi)測(cè)長(zhǎng)出的角質(zhì)鉤子，形似第五根爪子，我們俗稱“雞蹬子”。生長(zhǎng)周期短的雞，雞蹬子很小。生長(zhǎng)周期越長(zhǎng)的雞，雞蹬子越長(zhǎng)。但也并不是雞越老越好，雞齡最好不要超過三年，不然肉質(zhì)太柴。
腌制會(huì)更好一點(diǎn)。
焯水可以去除雞肉的血水，經(jīng)過焯水后的雞肉炒的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)這樣雞肉才能入味。但是這會(huì)影響雞肉的口感，吃起來肉就會(huì)很柴(很老)。
雞的膻味不是很大，只要洗得干凈在腌制的時(shí)候適量放點(diǎn)料酒就行了，經(jīng)過高溫翻炒腌制過雞肉表面會(huì)速度封住水份，炒的過程不會(huì)太長(zhǎng)，這樣腌制過的雞肉吃起來口感彈牙鮮嫩。
所以說炒雞的時(shí)候盡量不焯水，除非買回來的是冰凍雞，這樣就必須焯水，如果不焯水吃起來會(huì)有一股冰箱味。
先來了解一下焯水的作用：
①焯水有助于菜品成熟度一至，口感統(tǒng)一。
②焯水可以縮短菜品的制作時(shí)間。
③焯水可以去除原料的異味或雜質(zhì)。
但是不是所有的菜焯水后都是這個(gè)效果，要分別對(duì)待，有的肉類焯水后會(huì)發(fā)柴，湯汁稀瀝，口感下降。
就拿炒雞來說吧，雞肉不焯水直接炒出來的口感是雞肉嫩彈，雞皮軟糯，湯汁濃郁。而經(jīng)過焯水后再炒雞皮發(fā)硬，肉質(zhì)變老變柴，湯汁稀漓，口感變差。
用戶評(píng)論
最新評(píng)論：共3條
炒雞還是腌制比較好，腌制的雞肉肉質(zhì)會(huì)比較鮮嫩些，炒出來會(huì)更鮮美。過水的話比較適用于燉湯之內(nèi)的，過水可以先把雞肉內(nèi)的血水燙出來，保證燉湯過程很多血沫。兩種方法就是可以，不過炒雞的話建議還是腌制，過水的話時(shí)間長(zhǎng)了容易把雞肉的蛋白質(zhì)破壞。
支持(8)
蓋樓(回復(fù))我認(rèn)為應(yīng)該先焯水處理，再來腌制處理，因?yàn)檫@樣先把雞的臟東西洗掉，不要讓它有那么重的油膩感。然后再進(jìn)行腌制，我們吃起來也更放心，肉質(zhì)也會(huì)更加爽口。
支持(5)
蓋樓(回復(fù))炒雞還是比較好制作的，只要分清各類雞的特點(diǎn)，炒制前合理的焯水，在保持雞肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)不流失的情況下，還能有效去掉腥，就能做好美味。
支持(5)
蓋樓(回復(fù))
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